第20章 锅包肉（1 / 2）
第20章 锅包肉
吃完两早饭, 开始准备中午的便饭。
虽是便饭，仍然是十个菜，约莫有十三桌, 不到两百人的餐饭, 比学校五百人的食堂多, 主要是酒席菜式多, 工艺复杂，处理起来，费时费力。
尽管学校食堂分量多，胜在菜品简单、快捷, 酒席给的预算给的多, 菜式相对也复杂。
程夏小师傅带领着一堆助手, 在遮阳棚里准备处理中午的食材。
今天天气不错，多云阴天，偶尔出个太阳, 小区的人绿植有些年头，枝叶繁茂，撒下阴凉，凉风习习。
遮阳棚里, 几个立地风扇对着吹, 忙起来, 倒也不觉得热。
昨天给小区帮忙, 做的香芋扣肉、酸梅鸭和桂花糯米糕广受好评，办喜事的主家这边专门点了这些菜, 还让把酸汤财鱼片、粉蒸肉、粉蒸土豆等昨天小区活动做的菜肴也全部给添加上。
老张夫妻听闺女说香芋扣肉多么多么香, 可惜每人只有一片，还有香糯糯的糯米丸子……夫妻俩吃不到, 也想尝一尝是不是真的有女儿说得那么美味？
昨天才吃过活动宴席，今天又吃，程夏怕部分宾客和活动宾客重叠，吃多了容易腻味，按照三天流水席，每天三道菜安插进去。
程夏给浸泡出血水的猪脑壳焯水、下进卤汤里炖煮……
新鲜的肉骨头，清洗掉血水，油温升高后，葱姜蒜爆香，下入大骨头到大铁锅里翻炒，酱油、几颗冰糖，冷水泡开的香料，一碗自己调制的酱料，加入清水没过肉骨头，大火烧开，转小火焖煮。
帮厨们负责给一截截莲藕刮皮去皮，清洗海带黏液，刷洗鸡爪子，给鸡爪子修剪指甲……
比起这帮十指不沾阳春水的帮厨，邵骏是矮子队伍里拔高个儿，负责更高端一点的活计。
他手起刀落杀鱼，看得旁边的范祥打了个冷颤，捏着鼻子，嫌弃鲫鱼的腥气浓重。
邵骏用程夏教他的方式，教师弟：“看见没有，用刀背敲晕它的头，这样不会滑不溜秋，刮去鱼鳞鱼鳃，开膛破肚，掏出内脏……很简单的，会了吗？”
换作早上，范祥懒得搭理他，可是刚才他看见邵骏杀鱼的利落样儿。
他清清嗓子：“不会。”
邵骏：“没事，一开始是有点害怕的，你帮我把杀好的鱼清洗干净就好。”
鱼腥味太难闻了，范祥下意识开口拒绝，看见他举起寒光闪闪的菜刀，轻拍鱼头，刮去鱼鳞，开膛破腹，弄得满手血腥……
拒绝的话涌到喉头，被他咽了回去。
范祥沉默片刻，老老实实用水管冲洗净鲫鱼……
程帆是夏姐的哥哥，邵骏可不敢指挥。
程夏支使起来，可不手软。
便宜哥哥学东西快，只看程夏做一遍就会，示范一遍如何用机器绞肉馅后，程帆守在绞肉机前，绞出两大盆猪肉馅。
绞好猪肉馅，取来老豆腐，用手捏碎，豆腐碎跟猪肉馅儿混合，按照6：4的比例，加生抽、食盐、麻辣鲜、葱花、姜末，往豆腐肉馅里打入十来颗鸡蛋，一起搅拌均匀，捏成乒乓大小的豆腐肉丸子。
这里必须是老豆腐，嫩豆腐水分过多，捏不成团。
打入的十多颗鸡蛋，可以给豆腐肉馅增加粘稠感，蓬松感，用时还有增鲜的作用。
也可以加淀粉，加鸡蛋的口感鲜嫩些。
程夏调个味，让后厨助手们帮忙捏豆腐肉丸子……
捏豆腐丸子的活计太简单，交给四肢不勤的范祥和主家安排的助手忙活。
作为助手里的头头，邵骏把鸭子劈成两半，劈完鸭子，又开始负责切猪里脊肉……
跟溜肉段相似，要做锅包肉，肉片需得薄厚均匀，2公分左右，极考验刀工。
经过两个月左右的练习，在学校食堂的磨练下，邵骏的刀工不说如火纯青、登峰造极，也算攀上一座高峰的山腰。
他把切出的肉片，拿给程夏过目。
程夏点头：“不错，跟这个薄厚度差不多就行。”
汤桶里，炖煮着卤猪头……
另一只大铁锅里，随着热气腾出，推动着锅盖噗嗤噗嗤。
锅中酱汤咕嘟咕嘟，浓郁的酱香、肉香，随之溢出，笼罩着整个遮阴棚。
早晨才吃了凉面，油水碳水充足。
这会儿闻见酱香、肉香，帮厨的助手们纷纷吞咽着口水，眼巴巴瞅着煮酱骨头的大铁锅。
看时间还早，才十半点钟。
真要了命，要等到十二点才开席呢！
不止遮阴棚的后厨助手们馋得眼巴巴，在给老张家帮忙布置的亲友们，也时不时过来瞅瞅：
“小师傅，好香啊，炖得什么肉？”
程夏微笑着：“肉骨头，再等等，马上好。”
小区里，飘香十里。
不时有楼上住户，推开窗户，循着异香朝楼下看来。
楼下一楼住户在小区办喜事，提前在门卫室存放许多喜糖，业主们都可以过去领取，沾沾喜气。
也在业主群里跟大家抱歉过，这几天他家办喜事，可能会有点吵。
其它业主也比较理解，今早也还好，离得近些，能听见有人压低了声音说话声，倒也不算特别吵。
鼻子猛吸了吸，她有点后悔，听说今早这家还免费赠送一些手工凉面给小区住户。
现在业主群里，都在讨论凉面有多么多么美味……
把群里没吃到凉面的户主，看得眼馋不已。
热了预制早饭吃，结果食之无味。
明明肚子很饿，换作平时，预制早饭包也是不错的，可今天脑子里全部被手工凉面，占据。
业主群里描述的——酸甜开胃，冰冰凉凉，面条柔韧爽滑，裹着一层油，油香油香。
还有海带丝，和香脆的花生米呢，吃到后面只剩下香辣，辣得直哈气……
这样丰富的口感，哪里是预制早饭包能比的。
今天懒床起晚了，感觉错过了一个亿！
不知道明天还有没有多的手工凉面赠送？
吃不到席面，多嗅嗅肉香也好。
好像更馋了。
这时隔壁阳台也推窗，探头看来。
吴悦盯着楼下，鼻尖一吸一吸，感叹：“哇，好浓的肉香。”
突然意识到什么，她侧头看来，跟曹月馨对视上，吴悦像是找到了知己：“肉好香啊，对吧！”
曹月馨点点头。
楼下。遮阴棚。
程夏另起一只锅，给半边鸭子煎一煎，浇上酸梅汁，之后小火焖煮着，二十分钟后，翻个面，继续焖煮……
定个闹钟，盖上盖子，接下来只有耐心等待着时间的酝酿。
浸泡出血水，刮去鱼腹内黑膜的鲫鱼，每条个头挺大，约莫有十几厘米左右大小。
给鱼背开几个花刀，方便入味儿。
沥干水分，热锅冷油，加一勺食盐，均匀铺开在浸着热油的铁锅，沿着锅边贴上鲫鱼，依次贴上七八条。
锅中没有多余位置，程夏会看装鲫鱼的容器，约莫要分成两锅来煎。
刚下锅的鲫鱼，不能立即抄动，鱼皮鱼肉容易破掉散掉。
等待热油煎至鱼皮金黄，定了型，这时候可以抄动翻面，把另一面也煎至金黄。
两面金黄的鲫鱼，放到干净容器里，依葫芦画瓢，她把剩下的鲫鱼一锅一锅全部煎好。
煎好的鲫鱼，捞出，锅中底油，放葱姜蒜、花椒、一勺豆瓣酱、几个干辣椒段炒出红油，把煎好的鲫鱼全部倒进锅中。
加食盐、生抽、胡椒粉，少许白糖，沿着锅边倒一圈香醋，适量清水，没过一身一半，即可，大火煮开，转小火煮十分钟。
十分钟后，大火收掉鱼汁儿，出锅装盘。
手机闹钟响起，程夏解开卤猪头肉的汤桶，放入处理好的鸡爪，一节节的莲藕，卷好的海带片。
时间来到中午十一点十分。
猪里脊肉用食盐和料酒，腌制了半小时。
土豆淀粉和清水也浸泡了半小时。
经过半小时的沉淀，水淀粉里一半清水，一半沉底的淀粉。
倒去上面的清水，取用容器底部的湿润淀粉，给肉片抓匀搅拌，下锅油炸。
裹着水淀粉的肉片下锅，立即滋滋响，锅中热油翻滚着油泡泡。