第309章 腐竹（1 / 1）

三月初五，谷雨初晴，药膳馆的厨房里豆浆锅面结起层层薄衣，在晨光中泛着琥珀色的光泽。郑淮安执竹签从锅边轻轻挑起一张腐竹，薄如蝉翼的豆衣在签上微微颤动，透出细密的网格纹理。这锅浆是用了安徽的六月黄，豆质醇厚，最是出衣。老人将腐竹轻搭在竹架上，浆液顺着边缘缓缓滴落。

小林捧着新编的竹筛进来，筛眼细密如纱。用临安毛竹劈的篾，不沾不黏。她将竹筛排在灶边，筛面抹上一层薄薄的茶油。我取过一枚竹签试了试韧度，篾条柔韧有弹性，正是晾腐竹的上好器具。

火候是头一关。郑淮安将灶火调得极细，锅中的豆浆保持着将沸未沸的状态。浆面渐渐凝出一层皱褶，如同春水泛起的涟漪。老人执铜勺轻拂浆面，将浮沫徐徐撇去：沫净衣才整，这层衣最是娇贵。

挑衣最考验手上功夫。待豆衣成形，郑淮安执两枚竹签，如执筷般从边缘探入。手腕轻转，豆衣便完整揭起，不破不裂。签要平，腕要活，心要静。豆衣在竹签上舒展如帛，透着光亮。小林学着挑衣，却总是扯破。力在指尖，不在腕上。我示范着将竹签没入浆面半寸，如采莲叶，轻巧带起。

晾制需要耐心。挑起的腐竹搭在竹架上，需在通风处阴干。郑淮安执蒲扇轻扇：风要柔，时要足，急晒则裂。腐竹在架上渐渐挺括，色泽由乳白转为淡黄。老人指尖轻触：干而不脆，韧而不僵，方是火候。

定型讲究天时。近日谷雨时节，空气湿润，最宜腐竹成型。郑淮安每日观察天色：过燥则裂，过潮则霉，近日天候正好。腐竹在竹架上渐渐卷曲，形成自然的弧度。小林记录着每日的温湿变化：像是在养玉。

烹制考验手艺。干腐竹入温水泡发，郑淮安执竹筷轻拨：水要温，时要准，泡透即取。腐竹在水中渐渐舒展，恢复柔韧。老人执刀切成菱形：斜刀断纤维，入味更佳。

成品的腐竹色如蜜蜡，薄可透光。郑淮安执一片对着晨光，可见细密的豆纹。晾制差一日则脆，多一日则韧。老人将腐竹入菜，或炒或炖，皆能吸饱汤汁，柔韧适口。

小林取一片泡发的腐竹对着光看，眼睛弯成月牙：薄得像蝉翼，却能饱含鲜汁！她学着用腐竹卷肉馅，蒸出的腐竹卷晶莹剔透。三人就着新笋，在春暮时分品尝这豆之精华。

窗外燕语莺啼，厨房里豆香萦绕。郑淮安说起年轻时在广西见的腐竹作坊，小林讲述家乡的腐竹烧肉，我则想起师父教的豆之精华，尽在衣中。

炊具洗净时，夕阳熔金。小林擦拭着竹架，忽然问道：郑老，为什么非要用竹签挑衣？老人指着新挑的腐竹：竹签不伤衣，金属易沾破。这手艺，全在二字。她若有所思地记下。

郑淮安在收拾豆渣时轻叹：现在的豆子都不够醇了，秋收时要去淮北寻些老品种。他取出珍藏的腐竹匣，里面整齐码放着去岁的存货：这一批晾得正好，煮汤最是出味。

暮色渐沉，我们在院中继续晾制新挑的腐竹。残浆点豆腐，豆渣肥田，连竹架都被郑淮安说要传给徒弟。药膳馆的灯笼次第亮起，将这场春日的腐竹宴照得通透温馨。