第49章 点子王！又来新点子的袁囡囡！！（2 / 2）

尽管是增加一个小步骤，关大江知道，这会成为最后成菜的点睛之笔。

而且这个技巧，可以用在很多菜上。

听到关大江的解释，袁聪微微的颔首，加入碎冰的用意就是如此，他专心把肉丁斩好。

这个技法，粤菜中使用得居多，也是从西方那边借鉴来的。

接下来才是最重要的步骤：汆丸子。

这个步骤，才是最考验厨师功底，袁聪当时在老爷子手下学艺时，都花不少时间掌握。

而且这个过程，只可意会不可言传，全靠个人对汆丸子力度的掌控。

将斩好的肉丁放入大盆中，袁聪依次加入两个鸡蛋清、荸荠丁、少量淀粉。

调味则是加入适量盐、生抽、料酒、胡椒粉，这是给丸子增加底味，避免‘烧’出的丸子味道太过于寡淡。

调好味，袁聪抬起头说道：“汆丸子，我相信很多人都喜欢用筷子，但手才能感知出真实触感，随时调整力度才能保证汆出的丸子完美上劲。”

关大江微微点头，这点他是很认同。

话音未落，袁聪便顺着同一方向快速搅拌，感受到肉馅温度微升，他又立即加入用冰水浸泡的葱姜水。

这法子既能防止肉质未烹先老，又能提香增鲜，肉馅吸入水分，还能让丸子鲜嫩多汁。

在搅拌过程中，袁聪始终保持手腕的稳定，根据着肉馅的上劲程度不断调整力度和节奏。

当肉馅紧紧黏在掌心不掉落时，便已上好劲。

李志明举着摄像机拍摄，只感觉袁聪的手法流畅如舞，节奏感很足，像是演奏一般。

而关大江等厨师却从那翻飞的指缝间，看出来门道，袁聪每一圈搅拌的力度，都精准作用于肉馅上。

葱姜水的介入时机，更是拿捏到毫厘。

这般对食材特性的掌控，远超过在场众人。

更何况，袁聪同时还是汆两份的丸子，他们弄一份丸子，为保证上劲，都还分开两次汆。

袁聪同时汆两份丸子，难度可想而知。

袁囡囡已经扒到料理台上，看得很入神，她感觉爸爸汆丸子的过程，还挺好玩的。

接下来的步骤就很简单。

袁聪将肉馅分成八个丸子，开启猛火热锅冷油，用六成油温进行炸制。

考虑到人多，他特意弄两份红狮子头，每人稍微尝一点还是可以。

炸制是红烧狮子头的特色步骤，高温使表面形成焦香层，后续焖炖时不易散，且吸收汤汁更入味。

而蟹粉狮子头等做法，则不需这一步骤。

炒好糖色，袁聪换锅下入菜籽油，猛火爆香姜片、葱段，倒入之前程明宝等人吊好的高汤没过丸子，加香菇、火腿片提味。

烧开后，转小火进行焖炖，香味逐渐在后厨中弥漫开。

所有步骤都完成，接下来就交给时间，再焖炖四十分钟左右就差不多。

当然，得等狮子头火候到才能出锅。

“你们有什么疑惑吗？尽管提，咱们一起交流交流。”袁聪解下围裙，身上那股凛冽气场消失，恢复往常温和的模样，他对着围观的众人询问道。

关大江环视一圈，见无人开口，便上前一步沉声道：“有问题直接问，袁老师难得出手指点，都别那么拘谨！”

很快，便有厨师接连提问。

袁聪一一进行详细解答。

李志明拿着摄像机，全都记录下来。

袁囡囡注意力，一直放在锅中的红烧狮子头上，实在是太香啦！

要是可以，她现在就想吃。

可是现在还没熟，小家伙只能按耐下来，她扭头看向被众星拱月的爸爸，又瞥到李志明。

想到心心念念的苏老师，小机灵鬼的眼珠子不安分转动两下，她瞬间有小点子。