第750章 陕味醇厚·腊汁肉夹馍的酥香入味（1 / 2）

一、金秋食味，一口肉夹馍的烟火召唤

金风送爽，丹桂飘香，“星语花坊·街头小吃铺”门前的银杏叶渐渐染上金黄，随风飘落，铺成一层柔软的地毯。入秋后，顾客们的口味悄然转变，不再贪恋夏日的冰爽，转而偏爱饱腹感强、香气浓郁的主食类小吃，尤其是上班族和学生党，总希望能快速吃到一份顶饱又美味的食物。

这天中午，送走一波午餐高峰，林晚星和谢景渊盘点食材时发现，咸鲜口味的主食点单量明显上升。“秋天就是要吃点扎实的才过瘾，”谢景渊擦了擦操作台，“刚才有几个学生说，希望能有一款可以边走边吃、方便快捷的主食，咱们店里的煎饼适合早餐，鱼丸偏小吃，确实少了款硬核主食。”

林晚星闻言，眼前立刻浮现出陕西腊汁肉夹馍的模样：“对啊！腊汁肉夹馍！外酥里嫩的馍，夹上炖得酥烂入味的腊汁肉，一口下去满口油香，顶饱又解馋，还方便携带，正好满足大家的需求。”

“腊汁肉夹馍？”谢景渊眼中泛起兴趣，“我去过西安出差，吃过正宗的，那馍是千层酥脆的，肉是肥而不腻、瘦而不柴，浇上肉汁，别提多香了。而且它做法虽然繁琐，但只要把卤肉的卤汁和烙馍的火候掌握好，就能还原地道风味。”

“没错！”林晚星越说越起劲，“咱们店里的小吃涵盖了南北方，但还没有正宗的西北风味。腊汁肉夹馍既能填补这个空白，又能和店里的冰粉、鱼丸形成互补，不管是当午餐、晚餐，还是当宵夜，都很合适。而且它的灵魂在于卤汁和馍的搭配，只要我们用心做，肯定能受欢迎。”

两人一拍即合，决定研发陕西腊汁肉夹馍。为了保证口味正宗，林晚星特意找了一位陕西籍的朋友请教，还下载了西安老字号肉夹馍的制作教程，反复研究后总结出核心要点——卤汁要醇厚香浓，肉要炖至酥烂脱骨，馍要外酥里嫩、层次分明。

第二天一早，两人直奔市场采购原料。卤肉选了带皮五花肉和猪前腿肉，五花肉能增加油脂香气，猪前腿肉保证瘦肉的口感；馍的原料选了高筋面粉，才能做出层次分明的效果；卤料则准备了八角、桂皮、香叶、花椒等二十多种香料，确保卤汁的风味浓郁。

回到店里，林晚星开始准备卤汁：“做腊汁肉，卤汁是灵魂，必须用多种香料慢炖，才能让肉充分吸收香味，变得酥烂入味。”

二、匠心手作·陕西腊汁肉夹馍

- 适配场景：陕西传统名小吃，外酥里嫩，咸香入味，适合秋冬季节食用。可作为早餐、午餐、晚餐或宵夜，尤其适合上班族、学生党和喜爱西北风味的人群。现做现吃口感最佳，卤好的腊汁肉可冷藏保存3-5天，馍可提前烙好，吃时加热后夹肉即可。

- 基础原料（约制作15个）：

- 腊汁肉原料：带皮五花肉500克、猪前腿肉500克、清水2000毫升、冰糖50克、生抽100毫升、老抽30毫升、料酒50毫升、盐10克、姜片30克、葱段50克。

- 卤料包：八角3颗、桂皮1小块（约10克）、香叶5片、花椒20粒、干辣椒5个、草果1个（拍破）、肉蔻1个（拍破）、良姜1小块（约10克）、陈皮5克、小茴香15粒、丁香3粒、白芷2片、砂仁2颗。

- 馍的原料：高筋面粉1000克、温水550毫升、酵母5克、白糖5克、盐3克、食用油20毫升。

- 工具：不锈钢卤锅1个、平底锅（或电饼铛）1个、烤箱1台（可选）、菜刀1把、案板1块、电子秤1台、量杯1个、擀面杖1根、保鲜膜1卷、纱布袋1个（装卤料用）、筷子1双、勺子1把。

- 关键步骤：

1. 准备工作：带皮五花肉和猪前腿肉洗净，切成5厘米见方的大块；所有卤料用纱布袋装好，扎紧袋口；高筋面粉、酵母、白糖、盐放入大盆中，混合均匀；温水分次倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌成面絮，再加入食用油，下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至2倍大（约1.5小时）。

2. 卤制腊汁肉：

- 肉块冷水下锅，加入20毫升料酒、10克姜片，大火烧开后焯水3分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

- 卤锅中加入2000毫升清水，放入焯好水的肉块、剩余姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、剩余料酒和盐，再放入卤料包，大火烧开后转小火慢卤1.5小时，期间不时翻动肉块，确保均匀入味。

- 卤至肉块用筷子能轻松戳透时，关火，让肉块继续浸泡在卤汁中2小时（或冷藏浸泡过夜，风味更浓郁）；吃时将肉块捞出，用菜刀剁成肉末，浇上少许卤汁拌匀。

3. 制作馍坯：

- 发酵好的面团放在案板上，揉匀排气，分成15个均等的面剂（每个约100克），搓成光滑的圆球，盖上保鲜膜松弛15分钟。

- 取一个面剂，用擀面杖擀成椭圆形薄片，刷上一层薄油，从一端卷起来，搓成细长条，再从一端盘成螺旋状（像蜗牛壳），用手掌按压成圆形饼坯，盖上保鲜膜再松弛10分钟。

4. 烙制+烘烤馍：

- 平底锅烧热，无需刷油，将饼坯放入锅中，小火慢烙，烙至两面金黄、饼身鼓起时，转入预热好的烤箱（上下火200c），烤5分钟，至馍的表面酥脆、层次分明（没有烤箱可继续用平底锅小火慢烙，勤翻面，确保熟透酥脆）。

5. 组装成品：