第185章 蟹酿橙（2 / 2）

葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹酿橙吃的。

送菜时候，用的都是金漆食盒银碟杯盘，一色是金桂或菊花样式。

这么精致时新的酒席，一桌要卖五十两银子，也就算不得天价了。

梨月一样样背出菜名，还颇有些得意洋洋。

秦嬷嬷见她还真知道，也露出些许欣慰笑容。

她是个做蟹的高手，说起螃蟹来也是头头是道。

螃蟹吃得就是新鲜二字，所以吃生蟹一直是很流行。

翠华楼的螃蟹宴里，蟹生、洗手蟹、糟蟹都属于生吃。

糟蟹是用酒糟、盐、醋、莳萝等糟料腌渍过。

蟹肉透明蟹黄成块，吃起来绵密黏糯，特别咸香醇厚。

若是生蟹不用糟腌，直接用盐梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。

美其名曰可人盥手的一点时辰，生蟹就已经拌好上桌了。

除了这些生食的菜肴，加调料烹制蟹肉，还是制作螃蟹的主流。

“无论是翠华楼还是御膳房，真正的螃蟹主菜，还是这道蟹酿橙！”

秦嬷嬷讲到这里，装螃蟹的竹篓边，已多了好些圆滚滚的金黄香橙。

“凡鱼虾螃蟹生鲜，最好用香橙来搭配，御厨常做的便是蟹酿橙。”

借着覃姑娘送来的上好螃蟹，秦嬷嬷要露一露手艺。

梨月这才算知道，蟹酿橙这道菜，并不是翠华楼自创绝技。

是宫中御厨首先做过，后来才流入民间的。

翠华楼因为请御厨掌勺，才会做的这么好。

秦嬷嬷年轻时的夫婿，曾做过御厨，这些门道她都知晓。

“做蟹酿橙最要紧的，便是制作橙子齑。”

将熟透的罗汉橙剥去橙皮分开肉瓣，瓣膜橙梗丝核都去干净。

放在研钵里捣烂成泥，加入盐、香醋调味，就做成了新鲜的橙子齑。

制作鱼虾螃蟹河鲜，都可以用到橙子齑。

还有切脍的菜肴，这橙子齑就更加必不可少。

梨月按照秦嬷嬷的方法，做了一碗橙子齑，尝了一口酸的要命。

比起陈醋香醋来，另有一股橙油异香，酸中还带些甜果芬芳。

用个头大而圆的香橙，切去顶盖挖去橙肉，中间填入蟹肉与橙齑。

蒸制的时候再把橙盖盖上，临上桌再加盐酒调料。

“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是礼仪规矩。就拿这吃螃蟹来说，若是三五好友聚会，或女儿家吃小酒，喝酒聊天高谈阔论。把这鲜肥螃蟹蒸两笼摆在酒桌上。大伙儿拿着蟹八件拆蟹，或是用手掰着吃，那是赏心乐事。”

“可若是正经宴席，比如年节家宴，或有贵客在座，乃至宫中宴会，还能这么吃螃蟹吗？难道螃蟹一上桌，就让万岁爷掰螃蟹腿吃，拿着小银匙挖蟹黄，再嗦一嗦螃蟹壳子？若万岁爷这样子，还不把娘娘们笑话死！”

梨月正用细草绳绑螃蟹腿，预备把螃蟹放上蒸笼。

听到秦嬷嬷这么说，直接笑的喷出来。

“正是因为如此，御膳房才想出蟹酿橙这道菜。把两只蟹肉剔出来，加入橙齑盐酒调味，一来橙香浓郁，二来体面方便。”

秦嬷嬷说到此处，忽然凝神摆正脸色。

“做宴席大菜时首要讲究体面。不但用料要体面，菜色样式要体面，连吃的样子也要体面。不能让宾客露着牙啃，更不能边吃边吐，必须优雅得体。”

梨月抓着活螃蟹，连忙郑重地点头，表示自己懂了。

若是在早几个月，有谁告诉她做菜首要考虑体面，梨月一定不认同。

不过现在她有点懂了。

因为如今府里的事情越来越不体面，连她这个小丫鬟都觉得难堪。