第193章 法式炖卷心菜卷1（2 / 2）
听到荷兰酱的时候，许舟一下就想起来了自己之前在考核时候做的那个荷兰酱。
这个酱料是用黄油和蛋黄乳化并且用柠檬汁调味的一款温热的酱汁。
口味咸中带酸，还带着一点黄油和鸡蛋的顺滑香味。
“这个荷兰酱之前在考核的时候我做过。”
“番茄酱我也知道。”
许舟话一顿：“但是其他的三个酱我不知道。”
粉头发主厨：“……”
…
粉头发主厨显然已经放弃抵抗了，直接就简单的讲了一下另外三种酱料的制作。
讲得他自己都有些口渴的时候，才停下来。
那架势仿佛要把整个法餐大全全部塞自己脑子里。
许舟学得头晕眼花，但是架不住旁边粉头发主厨的念叨，那些酱料莫名进入了自己的脑子里。
“今天只能学一个皮毛。”
粉头发主厨看着许舟那听得晕乎的状态有些不满，但是也知道不能拔苗助长，只能叹气：“今天就先给你讲这些法餐基础知识，现在你先看着菜谱把这道菜自己做一遍。”
“……”
许舟懵逼：“啊？现在？我自己做？”
粉头发主厨点头：“我刚刚不是已经说了很多了吗？”
许舟：“……”
好家伙，你比我还狠啊！
我对自己的学生好歹还会讲一下菜谱所涉及到的原理。
你直接给我讲完法餐背景就让我自己整？？
…
许舟沉默了片刻，看着眼前这个菜谱，仔细的开始看了起来，最先看的就是酱料。
淡金色的酱料…
天鹅绒酱。
原本天鹅绒酱是用油面酱和鸡肉或者鱼肉高汤制作而成，是浅色的酱汁。
而这里看着食材的配料表，显然是加入了鸡肉高汤，或许还往里加了奶油。
才呈现出这样的顺滑的淡金色质地。
“所以要先熬高汤。”
许舟又仔细的看了一眼这个菜谱，看着那复杂至极的步骤，开始一点点的拆解。
…
这道菜是奥弗涅地区的一道乡土料理，经过了四宫自己的改编，变得更加精致和考究，也增加了不少的昂贵食材。
原本的这道菜不管是用什么肉都可以包在里边。
主打的一个把剩下的碎肉包成一道菜。
哪怕是烤牛肉，猪肉，只要是切碎了之后都可以用来做这道菜。
而四宫这里用的是鸡胸肉。
看到这道菜的时候，
许舟忍不住思考：“这要是做成猪肉、牛肉、鸡肉、三个版本的应该很不错啊。”
“不过这样的话，配方就得全部重新考虑。”
“不像是茶泡饭那样只是简单的更换，如果包牛肉或者猪肉的话，整个做法估计得大变样。”
算了。
还是等这道菜自己已经能完全百分之百掌握了之后，再来把另外两个版本尝试做出来。
…
许舟仔细的扫了一眼菜谱，就开始嘀咕着这道菜的难度。
“卷心菜焯水的时间把控非常重要啊，不然太长时间了就会变得太软，而叶片碎裂。”
“这个鸡胸肉里要包裹这么多馅料，得用蝴蝶切的法子把这个鸡胸肉片开却又不能完全剥离。”
“嚯，这慕斯馅料也很难啊。”
“这鸡肉要加入生奶油、黄油、鸡蛋、打造成慕斯质地的馅料，这稍不注意就会奶油打发过头失去顺滑口感…”
许舟越是看就越是心惊。
这道菜虽然看起来漂亮又好看并且看着也很好吃，但是实际上一点也不简单啊。
几乎每一步都是难点。
不愧是四宫的菜！
就没有简单的！
…
旁边的粉毛主厨在见到许舟竟然真能完全说出每一步的难点的时候，眼神里的赞赏又多了几分。
“不错。”
“第一次看到这个菜谱，你竟然能精准的抓住这道菜核心难点所在的地方。”
“果然啊，不愧是我认可的学生。”
粉毛主厨心情好极了，看着许舟做菜的时候总能让他心情变好。
比上大课时，天天看着那些蠢蛋来糟蹋他的食谱好得多。
“好了，难点你都知道了，现在你可以开始做了。”
…
许舟在想通了难点所在地方，这道菜也大概在脑子里有了架构。
火候把握对自己来说那是小意思。
刀工也不是问题。
唯一可能需要注意的是生奶油打发的问题。
照着食谱一步一步的做。
先是要用蝴蝶刀法切开鸡胸肉，要把馅料塞进去，侧切保证另一侧不会断裂。
不然就会包不住。
“小意思。”
“这个刀法不难。”
切好了之后，就开始热锅，把锅里倒入了牛油之后开始炒制馅料。
芦笋、羊肚菌、鹅肝。
许舟在看到这个馅料的时候，毫不犹豫把绿芦笋换成了白芦笋。
精品白芦笋虽然昂贵。
但是显然口感是要更上一个台阶的。
然后又往里边加了一些番茄丁，新鲜番茄可以提高三倍鲜度！
这里边那可都是鲜味食材！
虽然没尝过！
但是只是加一点来提升鲜味口感的话，应该没问题。
最后在加入了鸡肉和鸡蛋、生奶油打发成的慕斯馅料，全部塞在了侧切的新鲜鸡胸肉里，鼓成了鸡胸肉卷的模样。
大功告成！
…
蒸好之后，许舟才把自己做的这道菜端过去，端到了粉毛主厨面前。
“老师。”
“你尝尝看。”
眼前这道菜卖相十分精致。
冒着热气。
粉毛主厨看着眼前每个步骤都几乎没有任何错处的菜，心底对许舟的评价又高了几分。
“没有任何指点，能做到这一步，已经很不错了。”
“如果味道也能达标并且平衡的话，就算是合格。”
他轻轻切开了一小块，然后把整块放在了嘴里。
当吃到嘴里一小块卷心菜卷包肉的味道时，粉毛主厨的眼神里浮现出了几丝惊艳。